Etoiles de Mougins

Cocktail d'ouverture des Etoiles de Mougins 

 Christian Cottard, Philippe Brito, Bruno Laffargue

 Bruno Laffargue

 Christian Cottard

Pascal Picasse, ....., Christian Cottard, Philippe Brito, Bruno Laffargue

Evènement Petit Futé

Au petit futé 2014

Philippe Brito, Emmanuel Giraudo, Pascal Rolfo, Pascal Picasse,...., Francois Ducroux, Christian Cottard, Bruno Laffargue 

Pâtisserie Chocolaterie LAC

Pâtisserie-Chocolaterie LAC

Adresse: 18 rue Barla - 06300 Nice

Téléphone: 04 93 55 37 74

E-mail : contact@patisseries-lac.com
Site internet: www.patisseries-lac.com

Pascal Lac est un « chocolatier-né ».

Installé sur la Côte d’Azur, à Nice, où il compte à présent trois boutiques et un espace gourmandise, ce lyonnais d’origine a réalisé son rêve : offrir du plaisir aux yeux et aux papilles de chacun, autant qu’il en prend lui-même à créer, réaliser, transmettre.
Le choix et la maîtrise des meilleurs crus de chocolat et des produits utilisés, une recherche perpétuelle d’innovation, de création et d’excellence, un travail pointu, précis, le raffinement, l’élégance... la passion qui l’anime… tels sont les critères qui déterminent le travail de Pascal Lac.
Il prend plaisir à transformer la matière noble du chocolat et créer une nouvelle gourmandise.
Curieux de saveurs nouvelles et de mariages heureux, il aime associer le chocolat au praliné, au caramel, aux amandes...  Une de ses spécialités est l’insertion des mendiants dans ses chocolats.
Reconnu par ses pairs, Pascal Lac est depuis 2006 membre de la prestigieuse Association « Relais Desserts International » dont il est le responsable de la région Grand Sud Lyon et Suisse.
Tel un artiste, Pascal Lac dessine ses créations, en modèle les formes,.. recherche l’élégance du produit fini, la perfection de son goût.
“Mes produits favoris sont le praliné, le chocolat, le caramel, la noisette, les amandes. J’aime un chocolat très typé, de pure origine, pour obtenir des desserts francs en bouche, de textures agréables avec du croustillant, du fondant, du moelleux, peu sucrés”.
Il est considéré comme l’un des artisans français les plus créatifs. 

Autres adresses :

Boutique Gioffredo :
49 Rue Gioffredo, 06000 NICE
 Tél :   04. 93. 82. 57. 78 

Boutique Vieux Nice :
12 rue de la Préfecture, 06300 NICE
Tél : 04 93 53 60 69

Espace gourmandise :
Lafayette Gourmet - Centre Commercial Cap 3000 - Mail central, entrée Lafayette gourmet
Tél. : 04 93 26 97 92

Macaron Mojito

MACARON MOJITO

PAR BRUNO LAFFARGUE

Difficulté : moyenne  - Temps de prépatation : 1h - Cuisson : 17 min - Repos (coques) 30 minutes

La Garniture Mojito

200 gr jus de citron vert

Menthe fraiche

20 gr de sucre

20 gr de maïzena

80 gr de beurre

80 gr chocolat blanc

Rhum

Faire infuser la menthe dans le jus de citron pendant au moins 20 minutes avant de le passer au chinois en pressant bien les feuilles. Mélangez le sucre, la maïzena et le jus de citron. Faire cuire en remuant jusqu’à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat blanc et sur le beurre. Émulsionnez l’ensemble avec le mixeur. Ajoutez du rhum. Laissez prendre 24 h en chambre froide. 

Les Coques 

300 gr de poudre d’amande

300 gr de sucre glace

110 gr de blanc d’œufs (environ 4 œufs)

110 gr de blanc d’œufs bis

300 gr de sucre normal

75 gr d’eau

1 à 5 gr de colorants

Tamisez ou passez au robot la poudre d’amande et le sucre glace (tant pour tant).

Préparation de la meringue :

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre ensemble. Contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre. A 105 degrés, laissez sur le feu et montez les blancs en neige dans un saladier à coté. A 118 degrés, arrêtez le feu. Versez le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter les blancs en neige pour le faire doucement refroidir.

Préparation des coques :

Reprenez votre tant pour tant et versez votre meringue, ainsi que le colorant et les blancs en neige bis. Mélangez délicatement jusqu’à homogénéisation. Recommencez à mélanger avec plus d’énergie pour faire retomber les blancs en neige jusqu’à obtention d’un « ruban » (= macaroner). Mettre la pâte dans une poche à douille et faire de petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque 10 fois pour aplatir les boules et faire de jolies coques bien rondes. Laissez reposer minimum 30 minutes avant d’enfourner au four à 145 degrés pendant 17 minutes. 

Assemblage :

Garnir délicatement les coques de macarons deux à deux.

Conseil d’accompagnement :

A déguster entre amis dans une ambiance estivale.

A l'épi d'Or

A l'épi d'Or

Adresse: Place du général Leclerc - 06370 Mouans Sartoux

Téléphone: 04 93 75 65 06

A l'épi d'Or

La Boulangerie Pâtisserie « A l’épi d'or » Maison fondée en 1936, de grand-père père et fils.

Notre leiv motiv : une exigence de tous les instants de travailler des produits régionaux et du terroir de très haute  qualité en alliant pure tradition et innovation sans oublier la transmission à nos jeunes qui se lance dans l'aventure pour satisfaire au mieux notre clientèle.

Stephane Saluzzo en quelques mots :

Maîtrise en pâtisserie

Maître artisan en boulangerie

Premier prix et meilleur croissant des Alpes-Maritimes 

Premier prix meilleur baguette des Alpes-Maritimes

Maître artisan

Mercure d'or boulangerie pâtisserie

Artisan fabricant pâtisserie chocolaterie glacerie confiserie

Conseiller en enseignement technologique académie de Nice