Macaron Mojito

MACARON MOJITO

PAR BRUNO LAFFARGUE

Difficulté : moyenne  - Temps de prépatation : 1h - Cuisson : 17 min - Repos (coques) 30 minutes

La Garniture Mojito

200 gr jus de citron vert

Menthe fraiche

20 gr de sucre

20 gr de maïzena

80 gr de beurre

80 gr chocolat blanc

Rhum

Faire infuser la menthe dans le jus de citron pendant au moins 20 minutes avant de le passer au chinois en pressant bien les feuilles. Mélangez le sucre, la maïzena et le jus de citron. Faire cuire en remuant jusqu’à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat blanc et sur le beurre. Émulsionnez l’ensemble avec le mixeur. Ajoutez du rhum. Laissez prendre 24 h en chambre froide. 

Les Coques 

300 gr de poudre d’amande

300 gr de sucre glace

110 gr de blanc d’œufs (environ 4 œufs)

110 gr de blanc d’œufs bis

300 gr de sucre normal

75 gr d’eau

1 à 5 gr de colorants

Tamisez ou passez au robot la poudre d’amande et le sucre glace (tant pour tant).

Préparation de la meringue :

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre ensemble. Contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre. A 105 degrés, laissez sur le feu et montez les blancs en neige dans un saladier à coté. A 118 degrés, arrêtez le feu. Versez le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter les blancs en neige pour le faire doucement refroidir.

Préparation des coques :

Reprenez votre tant pour tant et versez votre meringue, ainsi que le colorant et les blancs en neige bis. Mélangez délicatement jusqu’à homogénéisation. Recommencez à mélanger avec plus d’énergie pour faire retomber les blancs en neige jusqu’à obtention d’un « ruban » (= macaroner). Mettre la pâte dans une poche à douille et faire de petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque 10 fois pour aplatir les boules et faire de jolies coques bien rondes. Laissez reposer minimum 30 minutes avant d’enfourner au four à 145 degrés pendant 17 minutes. 

Assemblage :

Garnir délicatement les coques de macarons deux à deux.

Conseil d’accompagnement :

A déguster entre amis dans une ambiance estivale.